Trhy a tržiště
Kdysi jsem psala o jídle – všelicos - co se jí, co se vaří, jaké jsme měli slavné kuchařky a další věci, tohle téma mě baví stále, ale dnes od něho trochu odbočím a odskočím si na trhy. Vlastně i tyhle nákupy přímo s jídlem souvisí. A mám také ráda staré historické vzpomínky a tak je do dnešního novinového psaní také přiměřeně přisypu a to hned v úvodu. Už ve středověku mohl panovník přidělit městským uskupením tržní právo, tj. možnost provozovat trhy. Toto povolení bylo pro města jakýmsi výsostným postavením a hlavně zdrojem zajímavých příjmů. Dnes se dá dokázat, že Praha měla toto
postavení už ve století devátém, o dvě století dál už lze zaznamenat jakousi přibližnou podobu tržiště. Každopádně takovéto líčení podává
Kosmova kronika. 12. století už bylo velice tržní a víme, že tržiště se nacházelo přibližně na celé ploše dnešního Staroměstského náměstí, stejně tak již existoval Týnský dvůr neboli ungelt s celnicí a dálkovým obchodováním. Ocituji zajímavý zápis tehdejšího kupce Ibrahíma ibn Jákuba z 10. století: „Město Frága je vystavěno z kamene a vápna a je největším městem co do obchodu, přicházejí sem Rusové a Slované se zbožím a obchodníci z krajin Turků. Země je nejlepší zemí severu a nejzásobenější v potravinách. Prodává se tam za jeden kirát tolik pšenice, že vystačí člověku na měsíc a za tutéž cenu tolik ječmene, kolik vystačí jezdci na 40 dní a dále za kirát je i 10 slepic. V zemi Frágy se vyrábí sedla, uzdy a tlusté štíty, ale také lehké šátky jako síťky. Za jeden kirát je 10 šátků. Těmi šátky tady obchodují a směňují zboží mezi sebou. Za ně získávají pšenici, mouku, koně, zlato, stříbro…“
K dalšímu prosperujícímu zlomu došlo se vznikem jednotlivých pražských měst, Starým Městem, Novým Městem a původně i Městem Havelským. 13. a 14. století představují v přidělování tržního práva obrovský rozvoj. Měšťané o přidělení usilují a panovníci právo přidělují, neboť mají zájem rozvoj měst podporovat. Trhy mají nejrůznější podoby, jednodenní, týdenní, výroční jarmarky jako svatováclavský, svatovítský, svatomarkétský a další. Zajímavým byl speciální trh povolený Karlem IV., prodej slanečků na tak zvaném undrláku (Dobytčí trh) v tak zvané herinkové boudě. A že se na trzích prodával opravdu nejrůznější sortiment, nostalgicky dokládají i zachovalé názvy některých pražských ulic a náměstí jako třeba Senovážné náměstí, Ovocný trh, Ječná, Žitná, Masná, Rybná,
Kozí,Tržiště. Historické trhy se řídily tržními řády, které se velice často přepracovávaly nebo alespoň doplňovaly. Trhy otevíraly a zavíraly v závislosti na denním světle, jakýmsi konkrétním symbolem pro jejich konání byla plechová korouhvička, která se v den konání v konkrétním tržním místě vyvěšovala. Konání trhů se řídilo určitými pravidly zakotvenými také v tržních řádech. A že byla tato pravidla hodně podrobná! Uvádím jen několik příkladů: přespolní kupující semen museli mít potvrzení od své domovské obce, že potřebují semena k setí, ze všech věcí dovážených na trh se platilo clo a nesměly se rozprodávat cestou na trh ani podomními obchodníky, na tržištích byla cejchovaná kontrolní úřední váha, ti, kteří chtěli za odměnu pomáhat hlavním prodávajícím, měli určená místa, kde museli čekat na eventuální výzvu, sami se nesměli vnucovat. Prodávající musel být slušného zevnějšku a nesměl se chovat drze, tržní zboží podléhalo zdravotně policejnímu dozoru, zvláštní nařízení byla u prodeje ryb a zvěře, řády definovaly i sankce, a ty nebyly nikterak malé. K historické Praze patřily nejslavnější trhy, jako Vaječný, Uhelný, Zelný, pozdější Havelák, Ovocný, Kotce a také Staroměstské náměstí. Na trhu se prodávalo z nůší, puten, košíků a nejrůznějších vozíků. Názvy tržišť kopírovaly hlavní prodávané zboží. Velkou zajímavostí byla nabídka teplých jídel a kávy – dělo se tak na Uhelném trhu a místní označování trhových jídelen pod širým nebem nemělo chybu. Byl to „hotel u kandelábru“, „hotel černá nůše“, „kavárna v nůši“ a jiné. Dokonale to celé popsali mnozí spisovatelé či tehdejší novináři. K jídlu se zde nabízely šťouchané brambory, čočka, polévky, cezené nudle a vše to bylo určené hlavně pro prodejce a chudinu. A nelze zapomenout na zvláštní trh s houbami, jejichž povolené druhy vytvářely dlouhý povinný seznam a více než přísná pravidla svého prodeje.
Nostalgie starých tržišť je definitivně pryč. A pokud nějaké historické tržiště ještě existuje, pak už dávno nenabízí sortiment výše popisovaný, ale především suvenýry pro cizince, často hodně kýčovité obrázky, ubližující krásné Praze, ušanky a nepřeberné množství okupantských babušek. Už také mnoho roků probíhají jednání na pražských radnicích a Magistrátu, zda poslední historické Havelské tržiště zachovat v původní klasické podobě, či ho radikálně změnit – výsledek je stále v nedohlednu.
Naštěstí obliba trhů a další podmínky pomohly v 21. století vzniku nových tržišť s názvem Farmářské trhy. Za tímto fenoménem stojí mnoho nadšenců, kteří neváhali pustit se do úřednického boje a nakonec s myšlenkou realizace trhů zvítězit. Jednoduché to opravdu nebylo. Za vznikem prvního farmářského trhu stojí novinářka a žurnalistka Hana Michopulu, které se podařil trhový, trochu komorní zázrak v Klánovicích už v roce 2009. Po Klánovicích následoval vznik trhů dalších a dnes se Praha pyšní přibližně 30 farmářskými trhy a Česko jich má kolem 200. Dlouhé diskuze probíhaly z počátku u označení farmářské a ne všem lidem se tohle označení líbilo s poukazem na to, že v Česku žádní farmáři nikdy nebyli, ale sedláci a statkáři. Nakonec zvítězilo ono americké označení neboť sedlák i statkář je v Čechách vnímán především hodně propojený s dobou a ta, ne vždy bývala kladná, díky komunismu. A samozřejmě to už nemohly být, ani náhodou, trhy jézeďácké.
V roce 2010 se otevřely velmi oblíbené trhy na náměstí v Praze-Dejvicích, kterému nikdo neřekne jinak než Kulaťák. A tak s výjimkou asi dvou zimních měsíců, kdy nefungují, nosíme z Kulaťáku květiny, ovoce, zeleninu, dobré brambory u kterých si lze předem vybrat, zda je použijeme na kaši nebo jako přílohové, těstoviny, mléko, sýry, maso, uzeniny, med, vajíčka, bylinky, drůbež, ryby a mnoho dalšího. Víme, od koho co kupujeme, neboť stánky jsou důsledně označeny názvem farmáře a místem jeho podnikání. V den otevření Kulaťáku tam nakupovalo kolem 15. tisíc lidí. Kolem stánků je také určitá zajímavost, jsou totiž vyráběné v blízké ruzyňské věznici. Zájem farmářů pronajmout si své místo na trhu se každým měsícem zvyšuje a myslím si, že pronajímatel z toho mívá docela vrásky jak situaci řešit, protože tržní místa nejsou nafukovatelná. Nelze se nezmínit také o úžasném trhu na vltavském nábřeží Náplavce, kde se chyba jen obtížně hledá. Možná, velké množství nakupujících.
Lidé brzy odpustili našim trhům to, že se při nakupování nedostavila určitá romantika, jak tomu bývá na trzích ve Francii nebo Itálii. Naše trhy mohou kopírovat pouze skutečnou produkci z naší země a ta není ještě vždy srovnatelná s evropskou úrovní. Přesto jsou trhy vítaným společenským místem, kde se setkávají známí, popovídají si a zhodnotí, co kdo nese v nákupním košíku. K tomu si mohou dopřát kávu, čokoládu anebo i menší teplé jídlo. Podmínky jeho prodeje jsou už samozřejmě zcela odlišné od hotelu u kandelábru. Na našich českých farmářských trzích prodejci a kupující dokonale potírají globalizaci a nahrazují ji úspěšnou lokalizací. Pro pomerančovou, banánovou nebo naleštěnou jablkovou globalizaci chodíme do některého z potravinářských řetězců, to ostatní české, čerstvé, voňavé a neošizené můžeme mít z trhu.
A ukončím to opět s Hanou Michopulu, gastronomickou novinářkou – vydala několik zajímavých kuchařských knih, kde všechny používané suroviny jsou místní a nemusí za námi cestovat, v receptech poukázala i na zeleniny, které z naší pozornosti neprávem vymizely, přičemž se s nimi dají vykouzlit opravdu zázraky. Zkuste to třeba s červenou řepou.
Ať se vám čtení líbí, je ovšem mnohem lepší, než o jídle psát, jídlem rozumně žít!
Jana Fafejtová - Praha
Prameny: časopis Gurmet 1/2016, H.Michopulu Recepty z farmářského trhu-2011,Státníková Zmizelá Praha-2010, Sitenský Praha mého mladí-1989, Městská knihovna Praha, internet.
***
