Něco málo o jídle v Čechách
O nás Češích se ví, že rádi jíme a to často, hodně a kaloricky nezřízeně a podle toho také vypadáme, tlustě, málo pohyblivě, s vysokým tlakem, cukrovkou, ale celkově spokojeně. Každopádně porevoluční doba přinesla i určité a značné zviditelnění české kuchyně, která mnoho roků byla odsunutá kamsi do kouta, přičemž jejímu odsunutí nahrávalo i to, že mnoho z gastronomických zařízení založených na principech první republiky, bylo znárodněním vlastně zrušeno, čímž bolševik zničil kvalitní gastronomický vzor.
Nesmíme zapomínat, že jsme národem, do kterého patřily přinejmenším tři slavné kuchařské osobnosti. Každopádně Magdalena Dobromila Rettigová, Marie Janků Sandtnerová a Anuše Kejřová. Ta první se narodila 1785 ve Všeradicích v rodině purkrabího. Až do svých osmnácti roků neuměla česky, provdáním za vlastenecky smýšlejícího právníka J. A. S. Rettiga se v ní probudily hluboké buditelské myšlenky a láska k vlasti. Díky svému manželovi působila různě ve východních Čechách a mnoho roků v Litomyšli. Plně se věnovala výchově školních dívek, kdy vedla oblíbené kurzy vaření, přičemž základem jí byla vlastní česká kuchařská kniha vydaná v roce 1826. Věnovala se i další činnosti a to spisovatelství. Dnes víme, že tyto snahy příliš kvalitou nehýřily, ovšem její česká kuchařka byla naopak kvalitou nabita a lehce si našla místo v měšťanském prostředí tehdejší doby. Kuchařka vycházela více než sto roků.
Také druhá kuchařská dáma v naší gastronomii zazářila. Narodila se o sto let později než Rettigová, působila jako česká učitelka a propagátorka zdravé výživy na Vyšší dívčí škole v Praze. V letech 1916 – 1918 byla pověřena Magistrátem k vedení vývařovny pro chudé a válečné invalidy. Její slovutná kuchařka měla i dokonale zpracované postupy a rozpočty. Dnes bychom řekli, že vařit podle ní, bylo elegantní a jednoduché. Kuchařka se těšila oblibě snad v každé domácnosti, dokonce si vysloužila zlidovělé označení „Sandtnerka“. Pod tímhle názvem ji znal kde kdo. Kuchařská kniha se dočkala mnoha opakovaných vydání, dnes se nedá koupit ani v antikvariátu, jedině, že byste měli opravdu náramné štěstí a dost tisícovek v peněžence.
A zbývá dát prostor paní Anuši Kejřové, narozené 1874 v Kralupech. Svou kuchařku napsala v roce 1905 a věnovala ji své jediné dceři. Kuchařské recepty pojímala poněkud odlišně od svých předchozích vzorů – na prvním místě byla u ní „úspornost“. Kuchařka si s tímto zaměřením našla brzy své místo především ve slabších sociálních vrstvách a dělnických rodinách. Všechny recepty byly opět odzkoušené a doplněné mnoha odbornými radami. V roce 1910 založila koncesovanou kuchařskou školu, ve které učila. Proslavila se i kočovnými kurzy vaření po celé republice. Zemřela v roce 1926.
Na popsané kuchařské dokonalé vzory se nezapomíná, dokonce je řada gastro podniků, které obnovily přípravu vybraných jídel podle receptů ve zmiňovaných kuchařských knihách. Světově je vaření „in“ a Česko tomuto trendu nezůstává vůbec nic dlužno. Máme celou řadu schopných kuchařů, kuchařek a propagátorů dobré stravy. Máme stravovací a hotelové školy, ze kterých vycházejí schopní mladí lidé pro podnikání v gastronomii. Trendu vaření dopřávají značné místo i mediální kanály a tak máme možnost pravidelně sledovat pořady o vaření, většinou vedené dokonalými profesionály typu Zdeněk Pohlreich, Filip Sajler, Ondřej Slanina, Dita Pecháčková, Karolina Kamberská, Roman Vaněk a dalšími. V gastro oblasti jsou realizovány nejrůznější projekty zabývající se hodnocením kvality předních restaurací. Pozornost je v nich stále více věnována kvalitě pokrmů, čerstvosti surovin, profesionalitě obsluhy, vyváženosti pitné nabídky vín a úrovni prostředí. Regály v knihkupectvích přetékají novými a novými kuchařskými knihami, samozřejmě některé mají v sobě jen tržní prvek, ale to větší množství tvoří opět solidní kuchařky odzkoušených receptů a jídel připravovaných z opravdové lásky k vaření. V žádné nouzi se nenachází ani nabídka časopisů o vaření. Velkou angažovanost provádějí v oblasti vaření i známé celebrity – ne všechny to však myslí s vařením poctivě. Vzorem jsou nám i znamenití profesionálové z kuchyní francouzských, italských, maďarských. Tato obliba cizích kuchyní je značná, nikterak zle však na českou stravu neútočí. Konec konců francouzské recepty předvedla i „Sandtnerka“.
Každoročně se pořádá celá řada nejrůznějších gastro festivalů pro širokou veřejnost, většina z nich se už dostala do podvědomí kde koho a plným právem. Je to například Prague Food Festival, Špilberk food festival v Brně, Fresh festival v Pardubicích, Festival českých jídel ve vybraných plzeňských restauracích, Festival dobrého jídla a pití v Litoměřicích a mnoho dalších. Festivaly vycházejí opravdu z hlavních principů první republiky, což značí pestrou a zdravou stravu založenou na lokálních čerstvých surovinách a vyváženém jídelníčku. Když se teď zmiňuji o první republice bude asi na místě i zmínka o stravovacích požitcích prezidenta Masaryka. Měl rád jednoduchá jídla, oblíbenými byly švestkové knedlíky s mákem, škubánky, maková buchta upečená jako bábovka a vánoční cukroví podle receptu jeho maminky – sladká kolečka s oříšky, obalená v cukru. U prezidenta Havla kraloval ve výběru smažený sýr, na který prý i často tajně chodil ze své střešovické vily do blízké restaurace, k velké nelibosti jeho bodygárdů. Ovšem zhotovit podle jeho receptu „prezidentský guláš“ vysoce „smažák“ přebíjí. Guláš se jedl hlavně v tajných dobách na Hrádečku a chybu opravdu vůbec žádnou nemá.
A je na místě zmínit se, co upřednostňují čeští jedlíci a s kterými pokrmy je česká kuchyně spojována. 80% představuje vepřová, knedlík a zelí, 45% svíčková, 23% řízek, 18% guláš – patří sem ale i ovocné knedlíky, buchty a bramborák. U základních surovin je v Čechách následující obliba: brambory plných 98%, pak mák 67%, rýže 71%, luštěniny kolem 70%, zelí 95% a tvaroh 84%. Statistická čísla jsem použila od gastro odbornice paní Adély Seidlové a přesto, že nejsou nejnovější, jsem přesvědčená, že jsou více méně pravdivá i v dnešní době. Mezi hlavní stravovací zvyky v Čechách patří vysoký počet těch, kteří vaří skoro denně doma, více než 50% . Už dávno neplatí, že by se doma vařilo výhradně z ekonomických důvodů. Nejvíce domácích strávníků večeří a to 94%, domácí oběd si dopřává kolem 40% a snídani více než 90%. 5% Čechů nesnídá vůbec a to více muži. A ještě pár zajímavostí: Umění vařit zvládá plných 45 %, 27% neumí vařit vůbec. Doma vaří ponejvíce ženy 67%, muži 13%. A kde se učíme vaření? Nejvíce od matky, něco málo od otce, opravdu hodně od prarodičů, ale téměř nejvíce podle kuchařských knih
Zatím se nikterak viditelně v Čechách neprosadil tolik oblíbený světový trend tak zvaný „streetfood“
To, co je prozatím v současné nabídce jako langoš, bramborák, klobása, párek v rohlíku, pizza, si jen obtížně představujeme, že bychom si chtěli dopřávat pravidelně. „Ulicové“ jídlo – bráno historicky – není u nás doma, patří hlavně k asijské kultuře, ale jeho zavedení by bylo příjemným zpestřením gastronomické nabídky a nesmělé pokusy už jsou. Takže zatím o street food moc hovořit nelze a stále se ještě musíme spokojovat jen se sítí fastfoodů. Poslední dobou – alespoň v Praze – vznikly první vlaštovky kamenných jídelniček a sympatie a zájem lidí sklízí. Takže dnes není problém pochutnat si v chlebíčkárnách na dokonalých obložených chlebíčcích, dát si v polévkárně hustou obědovou polévku s chlebem, zajít si pro nabídku kuchyně indické, thajské, mexické, vietnamské, italské, ukrajinské a další. Je to pestré, dobré a zdá se, že i kvalitní. Václavské náměstí zůstalo věrné stánkům s opečenými vuřty a klobásami, ale až na nefalšovanou vůni to tam hlavně voní tržním trikem a vysokou cenou. S nevšedním zájmem jsme se zapojili do jedinečné akce „jednodenní vlastní restaurace“. Původně tahle zajímavost „Restaurant day“ vznikla v Helsinkách, ale ze severu se lavinovitě rozšířila po celém světě. Akce je vyhlašována dvakrát ročně a vy si můžete na 24 hodin kdekoli zřídit restauraci a v ní nabízet vlastní menu. V roce 2013 se takto otevřelo 382 restaurací ve 110 světových městech. Dnes jsou to už tisíce od Tokia do New Yorku. Praha začala poprvé jednodenně vyvařovat v roce 2013 a měla obrovský úspěch. Jednodenní restaurace je fenomén s možností rozproudit život na nečekaných místech.
O jídle se dá psát do nekonečna z nejrůznějších pohledů, ale nemohu zabírat místo dalším. Nedovolím si ani nabídnout úžasný recept na „Havlův guláš“ – škoda, ale rozsah článku mi to neumožňuje. Bude-li však zájem a zvědavost, recept pošlu. Takže už jen připomenu, že na látkových vyšívaných kuchařkách, které kdysi dotvářely výzdobu stěn a pohodovou atmosféru v kuchyních, bývalo: „Láska prochází žaludkem“ anebo „Kde se dobře vaří, tam se dobře daří“ a obojí platilo a je vidět, že platí i nadále.
Jana Fafejtová – Praha
***