Obložený chleb’ček z N‡rodn’ č’slo 17
Kdo by ho neznal, narozeninovŽ p‡rty, Silvestr a dalš’ nejrůznějš’ rodinnŽ i společenskŽ oslavy si vůbec u n‡s v Čech‡ch bez něho neum’me představit. S n‡stupem řetězců s rychlým občerstven’m se chleb’ček o svou existenci počal ob‡vat, a takŽ k jeho zmizen’ z lahůdk‡řských pultů po nějakou dobu doch‡zelo. Ale lidŽ si ho znovu vymohli a tak se chleb’čkov‡ renesance naštěst’ dostavila a to v nebývalŽm rozsahu, s’le a s nadšen’m. Dnes se v Praze opět chod’ na chleb’čky a opravdu je kam a opět jsou nejobl’benějš’ chleb’čky se šunkou, pak hermel’novŽ a třet’ m’sto drž’ klasickŽ vaj’čkovŽ, co tak n‡dherně sklouz‡vaj’ do krku. Samozřejmě, že kromě typických obložených chleb’čků si svŽ m’sto udržely i tak zvanŽ kanapky – chleb’čky mnohem menš’, většinou zdobenŽ na podložce z tmavŽho pečiva, ještě lŽpe z chleba, m’sto však maj’ předevš’m na společenských firemn’ch oslav‡ch a mŽně už doma a samozřejmě všem zn‡mŽ jednohubky, zdobenŽ nejrůzněji na z‡klad koleček nakr‡jených šikmo z obyčejných b’lých rohl’ků. TakŽ patř’m mezi ty, co chleb’čky docela pravidelně připravuje a k občerstven’ nab’z’ a tak jsem se i ãvědeckyÒ zaj’mala, jak to m‡ být spr‡vně s chleb’čkovou ozdobou a neubl’ž’ asi, když to alespoň maličko přibl’ž’m. Vždy se mus’, jednat výhradně o b’lou chleb’čkovou veku, nikdy to nesm’ být tmavŽ pečivo anebo pečivo francouzskŽho drobivŽho typu. K šunce patř’ z‡sadně bramborový nebo vlašský sal‡t, k sýru budapešťsk‡ pomaz‡nka a uher‡k si rozum’ výhradně jen s čistým m‡slem.
Ale vraťme se do Prahy na N‡rodn’ tř’du č’slo 19 a později č’slo 17. Pr‡vě zde se totiž nach‡zelo prvorepublikovŽ velkolahůdk‡řstv’ pana Jana Paukerta a jeho ženy Štěp‡nky a to už od roku 1916, tedy klasickŽ rodinnŽ podnik‡n’ do kterŽho byl brzy začleněn i Jan Paukert junior. Původně byly v př’zem’ kon’rny a malý alt‡n, kam se chodilo na skleničku hlavně z nedalekŽho Policejn’ho ředitelstv’. Paukertovo lahůdk‡řstv’ bylo na dnešn’ N‡rodn’ tř’dě v č’sle 19, později však už prostory obrovskŽmu z‡jmu nestačily a tak došlo v roce 1920 k přestěhov‡n’ do větš’ch prostor vedlejš’ho č’sla domu. Přestěhov‡n’ se prý odehr‡lo v jednŽ jedinŽ noci až po ř‡dnŽm večern’m zavřen’ lahůdek v č’sle 19 – přesun zbož’ se prov‡děl probouraným otvorem ve zdivu domů a r‡no se už prod‡valo v č’sle 17.
Paukertovo lahůdk‡řstv’ bylo symbolem kvality, čerstvosti a rozmanitosti delikates z celŽho světa. Lahůdk‡řstv’ uzav’ralo jakousi pomyslnou gurm‡nskou trasu, kter‡ vedla z pražských Př’kopů, od lahůdk‡řstv’ pana Lipperta na roh Jungmannova n‡měst’ do lahůdek pana ZoufalŽho a ukončena byla u Paukerta. Všechny tři podniky ve svŽ době dobře vyděl‡valy, každý měl sv‡ specifika a svoje z‡kazn’ky. Vz‡jemn‡ konkurence byla na respektovanŽ odbornŽ gastronomickŽ œrovni. Na Př’kopy chod’vali bohat’ Němci, k ZoufalŽmu a Paukertovi už z‡kazn’ci prom’chan’. Každop‡dně Paukertovo lahůdk‡řstv’ hojně vyhled‡vali umělci z bl’zkŽho N‡rodn’ho divadla, takže jsem se dočetla, že mezi pravidelnými n‡vštěvn’ky byli Hugo Hass, Hana V’tov‡, Zdeněk Štěp‡nek, L’da Baarov‡ se svoji nerozhodnost’ zda si objednat větrn’k nebo věneček, Ema Destinnov‡, kter‡ sem chodila za svým obl’beným zeleným likŽrem Izzarou a křupavou sladkou rakvičkou s dom‡c’ šlehačkou, Vlasta Burian, který byl hodně chleb’čkový a mnoz’ dalš’. Stejně to platilo o redaktorech, novin‡ř’ch a zaměstnanc’ch nedalekŽho Topičova nakladatelstv’. Lahůdky od Paukerta se dod‡valy takŽ na stůl prezidenta T. G. Masaryka a Edvarda Beneše. Na neděln’m sn’daňovŽm stole u Masaryků prý nechyběla obl’ben‡ zvěřinov‡ paštika a šunka s vlašskými ořechy.
Do lahůdk‡řstv’ se chodilo hlavně na sal‡ty a obloženŽ chleb’čky. Ostatně pr‡vě Jan Paukert, zakladatel firmy je považov‡n za vyn‡lezce obloženŽho českŽho chleb’čku. Na vznik si dělaj’ n‡rok i AngličanŽ a tvrd’, že chleb’ček u nich objevil jakýsi šlechtic Sandwich, kterŽmu tohle j’dlo n‡ramně vyhovovalo při jeho časovŽ zan’cenosti při hře v kart‡ch – zda je to pravdivŽ nev’m, ale každop‡dně šlechta ze Sandwichů v Anglii existovala a snad je dosud. Ovšem ř’k‡ se, že i mlsný Napoleon m‡ svůj pod’l na vzniku obloženŽho chleb’čku, neboť měl prý z‡libu v obložených chlebech, kde si mohl prohlŽdnout č’m je m‡ nazdobenŽ a pokrytŽ. A u Paukerta se prý za vznik vděč’ rodinnŽmu př’teli mal’ři Janu Skraml’kovi, který nebyl při tvorbě svých uměleckých děl spokojen s konzumac’ malých kanapek a jednohubek a vyžadoval na zakousnut’ něco větš’ho. A tak vlastně vznikl n‡š obložený chleb’ček, český otevřený sendvič, fenomŽn naš’ studenŽ kuchyně a vlastně s n’m vznikl na N‡rodn’ tř’dě v č’sle 17 takŽ n‡š chleb’čkový n‡rod.
Každop‡dně se lahůdk‡řstv’ vyznačovalo i dalš’ vyhled‡vanou specialitou a tou byl chleb’ček humrový. A opět prý jeden z prvn’ch, který tuto novou a nevšedn’ delikatesu ochutnal, byl Jan Skraml’k. Viděla jsem některŽ reprodukce z jeho děl a mezi nimi takŽ z‡tiš’, kdy zobrazenŽmu výjevu dominuj’ dva obrovšt’ krabi a tak mě i napadlo, zda snad Jan Skraml’k t’m nevzdal hold novŽ lahůdce. Je na m’stě dodat, že Paukert a jeho žena byli mistři ve výrobě majonŽzy – použ’van‡ vaj’čka byla z vlastn’ slepič’ farmy a humrovŽ maso bylo nejvyšš’ kvality. Jejich humrový chleb’ček ve svŽm výsledku byl zcela bezchybný.
A je třeba dodat i d‡vnou vzpom’nku a maličko i něco z aktu‡ln’ současnosti. HumrovŽ chleb’čky dlouho v naš’ zemi patřily mezi chleb’čky velmi obl’benŽ a to i za doby bolševika. Byly neuvěřitelně chutnŽ a hlavně levnŽ. V obchodě st‡val jeden humrový chleb’ček 1,90 koruny a i mŽně. Z‡kladem pro jejich výrobu bylo krab’ maso dov‡ženŽ k n‡m ze SovětskŽho svazu zakonzervovanŽ a označenŽ jako ãChatkaÒ v cenovŽ œrovni kolem čtyř korun za jedno balen’. Po p‡du komunismu se chatka už nedov‡žela a českŽ dom‡cnosti si vypom‡haly n‡hradou krab’ho masa. Z poč‡tku n‡hradu představoval jemně strouhaný celer a mrkev prom’chanŽ do m’rně citronem ochucenŽ majonŽzy. Později se zeleninov‡ n‡hrada řešila ryb’m fille a do třetice se použ’valy jakŽsi ryb’ tyčinky s označen’m ãsurimiÒ – což je japonskŽ všeobecnŽ označen’ pro ryb’ výrobky. Tyčinky, samozřejmě, o krab’ maso vůbec nikdy ani nezavadily. PravŽ krab’ maso už lze opět v Čech‡ch koupit, ale nejlevnějš’ chleb’ček se z něho neuděl‡ ani n‡hodou. V ruských potravinových obchodech se humrov‡ delikatesa v konzervě pohybuje cenově kolem 180,- korun za deset deka a dovoz z Italie nebo Švýcarska dokonce okolo 240 korun. Na pochoutku z pravých humrů mus’ běžný Čech už opravdu zapomenout.
Druh‡ světov‡ v‡lka a roky po n’ znamenaly neodvratný konec dokonalŽ tradice podnik‡n’ Jana Paukerta. Definitivn’ konec nastal v roce 1952, kdy bylo lahůdk‡řstv’ zn‡rodněno. PražanŽ tam d‡l chodili nakupovat a nikdo nikdy ono m’sto neoznačil jinak, než ãU PaukertaÒ i když se už takto nesmělo jmenovat. Komunistický režim dokonce původn’ majitele vystěhoval z Prahy a Jan Paukert junior skončil jako děln’k v ČKD. Nakonec v restituci pož‡dal o vr‡cen’ zabavenŽho majetku a podařilo se mu zpřetrhanou rodinnou tradici obnovit. Na N‡rodn’ tř’dě v č’sle 17 proběhla obrovsk‡ rekonstrukce a konečně v roce 2008 bylo lahůdk‡řstv’ znovu otevřeno, ale ještě před t’m Jan Paukert junior, vykopal z původn’ho domovn’ho zdiva, ukrytou obrovskou sb’rku asi tis’ce lahv’ vz‡cných koňaků, kterou tam se svým otcem v roce 1938 ukryl před nacisty. Z gurm‡nskŽ lahůdk‡řskŽ trasy již dř’ve popsanŽ už zbylo v dnešn’ době jen to posledn’, k obnově lahůdek u Lipperta ani ZoufalŽho už nedošlo. Jan Paukert junior se obnovenŽho chodu slovutnŽho prvorepublikovŽho lahůdk‡řstv’ dočkal a zadostiučiněn’ si už’val až do svŽ smrti v lednu 2010, kdy zemřel ve věku devades‡ti jednoho roku. S jeho odchodem ztratila česk‡ prvorepublikov‡ gastronomie svůj klenot. Historie velkolahůdk‡řstv’ Jana Paukerta dost věrně zobrazuje i historii českŽho n‡roda ve 20. stolet’ a to jak s jeho šťastnými momenty, tak těmi smutnými.
Dnes nab’z’ obnovenŽ velkolahůdk‡řstv’ pestrý sortiment delikates a to jak z výroby českŽ, tak zahraničn’. Opět tam dominuj’ sal‡ty a obloženŽ chleb’čky a mezi nimi i ten humrový. Lze si zakoupit jak sýry z českých farem, tak sýry francouzskŽ, italskŽ, delik‡tn’ uzeniny, hus’ a kachn’ j‡tra a mnoho dalš’ch pochoutek. Můžeme si vybrat nejmŽně z dvou set pades‡ti druhů v’n a to jak z v’n českých, moravských, francouzských, italských, rakouských, španělských, německých a dalš’ch. Můžete si v zadn’ č‡sti lahůdk‡řstv’ v klidu posedět a nechat se obsloužit. A takŽ je možnŽ jen vej’t dovnitř, mlčet a nostalgicky vzpom’nat!
Jana Fafejtov‡ – Praha
***